espressocity

Primul post l-am inceput cu istoria cafelei, cand a fost ea descoperita si drumul ei din Ethiopia in Europa si de aici mai departe pana in Brazilia, tara care ocupa primul loc in productia de cafea.

Momentan se pare ca cineva mi-a luat-o inainte si ne-a mai impartasit cateva informatii pretioase despre planta de cafea ca de exmplu existenta a peste 10.000 de specii de arbori din familia Rubiacaea, mai exact 13.143 de specii, dubla istorie a cafelei, atat spirituala cat si cea mentionata de mine – multumim Gabi .

Mentionez ca cele mai importante sunt doar doua Arabica (cafea arabica) si Robusta (cafea canephora). Insa, in afara de aceste doua specii mai le regasim si pe surorile lor, mai putin notorii – c. liberica, c. excelsa, c. stenophylla, c. mauritiana, and c. racemosa care, totusi, sunt putin mai cunoscute decat restul din familia lor de 10000 de specii.

Cafeaua sau arbustul de cafea face parte din familia Rubiaceae, plante verzi pe toata durata anului, care reusesc sa creasca pana la o inaltime de 5 metri, insa majoritatea cultivatorilor de cafea nu lasa planta sa depaseasca 2 metri inaltime din diverse motive – suprapopulare, supraproductie, recoltare mai usoara, intretinerea culturilor este inlesnita, etc.

C. Arabica este sortimentul de cafea cel mai apreciat insa si cel mai pretentios, are o aroma mai accentuata, gust mai bogat mai putin acid in general fata de C. Robusta dar si in functie de solul pe care se afla plantatia, cu arome subtile de flori si/sau fructe.

Ceea ce gasim in general de apreciat la o cafea este aroma, aroma de cafea proaspata, cu un subtil gust de caramel, dulceaga, de alune sau nuci, ciocolata sau paine prajita atat cat trebuie. In marea majoritate a cazurilor unei cafele bine facute aceste gusturi nu trebuie sa lipseasca. Gusturile care nu ar trebui sa fie intalnite sunt gusturi pamantii, acide – amare, de paine arsa (carbunele acela de pe feliile de paine prajita in casa), gust ranced de seminte, trecute de vreme, uleioase care lasa un gust amar pe limba, care ne face sa bem apa sau suc dupa ce il simtim pentru a ne elibera simturile gustative de impuritatile care nu numai ca ne deranjeaza dar ne si fac rau corpului.

In contrast cu cafeaua Arabica, Robusta are un grad mai ridicat de cafeina (cu 40-50% mai mult) fiind mai amara si mai putin aromata. Totusi Robusta este apreciata si pentru ca lasa in ceasca de cafea un caimac mai bogat decat Arabica, acea spuma a cafelei, crema din cestile noastre de espresso, atat de mult indragit de italieni incat unii dintre ei si-au dezvoltat un mod propriu de servire a cafelei. Acest caimac, as putea spune, este practic gustul de baza al cafelei, gustul concentrat de la care porneste toata povestea espressoului.

Expertii in prajit cafea, sau Roastmaster-ii cum li se spune, au inteles acest lucru, au inteles cafeaua si si-au dedicat timpul descoperirii si crearii amestecului de cafea perfect pentru fiecare dintre noi, noi cei care avem gusturi atat de diferite, si astfel aleg deseori sa amestece cafea Arabica, pentru aroma, gust, esenta si textura a cafelei cu cafea Robusta pentru a ridica continutul de cafeina, pentru a creea o textura bogata a caimacului deci si un aspect mult mai placut atunci cand se afla in ceasca, pentru a echilibra cafeaua din punct de vedere al PH-ului (chiar daca se stie ca o cafea este in general acida, simtim cum ne arde in stomac dupa ce o consumam – aceasta nu este neaparat o cafea gresita ci doar mai acida decat alte blenduri/amestecuri de cafea, care unora le place si altora nu), sau pur si simplu pentru a combina aromele intre ele. De exemplu o cafea Arabica ce a crescut pe un sol in apropierea unor pomi fructiferi precum bananierii are o aroma de banane, un gust dulce iar gustul de cafea nu este dur cu simturile noastre. Aceasta origine de cafea Arabica (origine de cafea insemnand recolta de pe o singura plantatie de cafea) este combinata cu alte origini Arabica si Robusta care au alte proprietati, alte gusturi si alte continuturi de cafeina.

Cafeaua, Arabica cel putin, este foarte pretentioasa in ceea ce priveste climatul propice cultivarii, planta de cafea are nevoie de conditii speciale de cultivare, putand creste doar intre anumite altitudini si doar in anumite conditii climatice.
Planta de cafea produce un fruct cu o calitate maxima atunci cand creste in conditii climatice tropicale (intre 30 grade lat. S si 25 grade lat. N), acest fruct de calitate maxima este produs de planta de cafea Arabica, avand bobul mai mare si mai uniform.
Maturizarea arbustului de cafea Arabica dureaza intre 2 si 4 ani, perioada de timp dupa care apar primele flori albe pe crengile arbustului. Florile plantei de cafea nu rezista mai mult de cateva zile, dupa scuturarea acestor flori aparand mici fructe verzi si rotunde. Acesta este defapt fructul de cafea, fruc care este denumic generic cireasa. Ciresele de cafea isi schimba culoarea catre galben, apoi rosu iar cand sunt coapte, fructele sunt de culoare rosu inchis, caramiziu.

Dealtfel conditiile climatice de care are nevoie Arabica sunt inaltimi cuprinse intre 1300 si 1500 de metri, cu ploi moderate pe parcursul anului (1 – 1,5 m apa distribuiti pe intreaga perioada a anului), insa pot fi intalnite si plantatii la nivelul marii sau chiar la altitudini de pana la 2800 metri. Planta de cafea tolereaza temperaturile scazute insa nu se comporta deloc bine la temperatura de inghet, temperatura optima pentru planta fiind in jurul a 20 de grade Celsius pe tot parcursul anului.

Fructele de cafea sunt culese doar pe perioada sezonului uscat atunci cand fructele sunt coapte perfect. De obicei exista un singur sezon de cules al cafelei la Nord de Ecuador se face intre lunile Septembrie si Martie iar la Sud de Ecuador intre lunile Aprilie si Mai.

Culegerea cafelei poate fi facuta manual in doua feluri, se pot culege atent doar fructele coapte astfel crescand calitatea cafelei si randamentul plantatiei (in special plantatiile de C. Arabica se preteaza majoritar acestui gen de cules manual), pentru ca nu se amesteca fructe coapte cu fructe verzi, necoapte.

Alta metoda manuala ar fi prin metoda numita “stripping” (in engleza) – prin golirea crengilor arbustului prin “tragere” a fructelor coapte si necoapte. Aceasta metoda – stripping – este folosita in special in Brazilia atunci cand 75% din fructe sunt perfect coapte, insa calitatea scade deoarece cafeaua coapta este amestecata cu cafea necoapta iar din circa 100 kg de cafea culeasa rezulta in jur de 12 kg pana la 20 kg de cafea pregatita pentru export.

A treia metoda de cules este tehnologizata, masini de cules cafea intra printre randurile de cafea si scutura crengile arbustilor de cafea, fructele cazand pe panze textile intinse pe pamant iar apoi adunate. Si aceasta metoda de culegere a cafelei este folosita, in general pentru cafeaua Robusta care creste pe plantatii mult mai vaste, culegerea manuala fiind mult prea costisitoare.

Separarea cafelei de resturile de crengute si frunze sau alte impuritati cu care este amestecata in timpul culesului se face cu ajutorul vantului, cafeaua este aruncata in aer, vantul isi face efectul si astfel se separa fructele de inpuritati.

Imediat dupa ce fructele de cafea sunt culese urmeaza procesarea acesteia care poate fi facuta in doua moduri.

Metoda uscata – Dry processing – implica expunerea cireselor la soare pentru a se usca, de obicei dureaza intre 7 si 10 zile, cafeaua fiind periodic amestecata si intoarsa pentru a se usca uniform. Uscarea este facuta pana cand nivelul de umiditate din fruct scade pana la 11%, culoarea fructelor devenind maro.
A doua metoda de procesare a cafelei este metoda uda – Wet Processing – mai scumpa si mai costisitoare. Diferenta majora intre cele doua metode este ca in procesarea umeda pulpa fructului este inlaturata in 24 de ore de la culegerea fructelor de cafea. O masina speciala pentru spalatul cafelei inlatura pulpa si coaja de pe boabe, aceste fiind transportate catre locuri unde vor sta la fermentat intre 12 si 48 de ore. Enzimele naturale au ca rezultat desprinderea resturilor de pulpa de pe boabele de cafea. Dupa ce acest proces are loc, boabele de cafea prospete sunt uscate ori la soare ori in masini speciale pentru uscat boabele de cafea fara a le influenta calitatea. Uneori boabele de cafea sunt slefuite pentru a indeparta si ultimele urme de coaja de pe acestea.

Dupa acest proces urmeaza sortarea si gradarea boabelor de cafea care poate fi facut manual sau automatizat cu ajutorul unui jet de aer care separa boabele mai usoare (inferioare) de celelalte mai grele. Sortarea se face mai intai in functie de marime si apoi in functie de densitate. Astfel se obtine cafeaua verde – green coffe – care este ambalata in saci de iuta sau de sisal cu greutatea de 60 de kg. Acesta este modul in care cafeaua este transportata catre prajitorii.

Cafeaua odata ajunsa in prajitorii este pusa in masini de prajit de dimensiuni diferite. Aici este locul in care aroma cafelei este eliberata, la temperaturi ce se afla in jurul a 288 grade Celsius. Aceste masini sunt dotate cu tambure uriase care amesteca in permanenta boabele de cafea si permit o prajire uniforma a cafelei.

In timpul prajirii boabelor de cafea acestea scot niste zgomote, la circa 8 minute dupa ce procesul de prajire a inceput, boabele scot un sunet asemanator celui facut de popcorn cand este gata. In acest moment boabele au o temperatura de circa 204 grade celsius si sunt duble ca si marime. Culoarea devine maronie datorita uleiurilor din compozitia lor care ajunge la suprafata si se intalneste cu temperatura ridicata, proces care se numeste piroliza. Acest proces – piroliza – elibereaza esenta si aroma cafelei.

Un al doilea sunet se produce la circa 3 pana la 5 minute dupa primul, sunet care indica faptul ca boabele sunt prajite.

Prajirea cafelei este considerata oarecum o arta, Roastmasterii se folosesc de indici precum culoare, miros si sunet pentru a desavarsi o cafea buna. Timpul inseamna aproape totul – pentru o prajire in stil american am avea o prajire moderata iar pentru un espresso italian o prajire mai intensa.

Pentru moment ma voi opri aici mentionand ca postul acesta a fost dedicat drumului cafelei din momentul in care este in stadiul de floare si pana ajunge la prajitorie. Urmeaza sa detaliez cu timpul fiecare proces in parte, fiecare fel de cafea de care am auzit si n-am auzit, metodele de preparare ale unui espresso perfect, retete de cafea si nu numai…

This is where the heart meets an espresso machine.

(info pe http://tlc.discovery.com/ si http://www.coffeeresearch.org)